Традиционный коми-пермяцкий напиток ырöш — Традиционные технологии / Техники / Традиционная кухня

Коми-пермяки – автохтонный народ Пермского края, компактно проживающий в северо-западной части региона: в Кудымкарском, Юсьвинском, Кочевском, Косинском и Гайнских муниципальных округах. Традиционная культура питания коми-пермяков тесно связана с их хозяйственной деятельностью. Основные занятия, такие как земледелие, животноводство, охота и рыболовство, определяли рацион и обычаи приготовления пищи.
Важной составляющей культуры питания коми-пермяков являются домашние напитки. Традиционными из них являются квас, брага и пиво. Они распространены повсеместно на всей территории проживания коми-пермяков. Эти напитки изготавливают из зерновых культур: для пива используют ржаной солод, а для браги и кваса – овсяную муку смешанную с солодом. Пиво сур (коми-перм.) зачастую готовят к праздникам, поминальным дням, важным событиям, а квас ырöш (коми-перм.) является более повседневным питьем у коми-пермяков. Основу этого кваса составляет сухая смесь, похожая на муку, которая называется квасно или по-другому бражно. Она состоит из двух ингредиентов – овсяной муки и ржаного солода, который коми-пермяки называют как чуж пизь. «Из ржи делают солод, замачивали на ночь-две, ждали, пока прорастет и сушили» (с. Юсьва). У каждой хозяйки были свои пропорции для приготовления квасно, однако в любом случае овес составлял большую часть этой смеси. Ранее основу напитка готовили на мельницах, мололи цельные зерна овса и смешивали его с солодом. Квасно как правило изготавливали в больших количествах, чтобы его могли использовать в приготовлении кваса в течение долгого времени. Полученную смесь хранили в мешках в сухом месте.
В зависимости от дополнительных ингредиентов и способов приготовления имеются разные наименования напитка: тагья ырöш – квас с хмелем, шöмтöм ырöш – некислый квас, это первая порция кваса, кизерик ырöш – жидкий квас, последняя порция, вильдас ырöш – новый квас, сук ырöш – густой квас, оча ырöш – напиток из смешанного старого и свежего кваса. Встречается также общее название кваса как юан – питье. Готовый напиток хранят в прохладном месте в течение двух-трех дней. Кроме того, ырöш могут добавить в блюда, в рецепты которых включают добавление напитков (окрошка, пиканы с квасом): «Пикан пуам да сёйим. Пуан, масьтан сечкаöн, квасöн сорваван да сёим» («Пикан сварим и едим. Сваришь, нарубишь с сечкой, размешаешь с квасом, и ели», с. Ошиб).

Для приготовления напитка используются специальные предметы. Сипож – сито для процеживания. Ранее их изготавливали специальные мастера, а для сетки, которая была на дне, использовали длинные конские волосы; ырöш крест – деревянная крестовина, на которую ставили сито, ырöш круг – деревянный или железный изогнутый снизу круг с отверстием в центре, имеет вид невысокого конуса «Кöркö вöлicö кыдз крест, деревяннöйöсь, кöртöвöй круг. Круг вылас пуктан крестик пуöвöй. Вöлiсö, впоследствии керлiсö, круг вылас специальнöй кöртöвöй крест, кыдз кругыс и крестыс öтлаöн. Сэтчö пож пуктан. Цыдитан сэтчö» («Когда-то были как крест деревянные, железный круг. На круг положишь деревянный крест. Позже были – круг железный вместе с крестом. На них ставишь сито, цедишь», с. Ленинск). «Специальное сито есть, круг есть железный, или деревянный раньше был, туда крест ложат, потом это сито ложат, туда наливают, размешивают с водой и руками. Оно белое, желтоватое. С хмелью еще размешивают, если бражка чтоб густая была. Крепкая» (с. Ошиб).
Эти предметы используются только для приготовления кваса при сцеживании. Хранят эти предметы около печи, чтобы они были всегда сухими.

Томление, выпаривание, процеживание.
В начале в посуде квасно смешивают с теплой водой до консистенции густой каши и отправляют в теплую, не в слишком жаркую печь для томления, выпаривания. Массу не доводят до кипения. Время томления зависит от температуры, смесь держали в печи «до покраснения». После того как томленное квасно достают из печи, туда добавляют воду и начинают сцеживать с помощью специальных инструментов – сипож, ырöш крест, ырöш круг. Сверху посуды, в которую сцеживают готовый напиток, это может быть большая миска или ведро, кладут деревянный или железный круг с изогнутым дном – ырöш круг, потом сверху кладут деревянною крестовину – ырöш крест, а сверху крестовины – большое сито сипож. Перемешивают раствор во время сцеживания руками. Как правило квас изготавливают в большом объеме. «Сорваван ванас, быдöс чтобы пизьыс чтоб ванас керсис. Сiйö сорваван и горас сюйыштан, не öддьöн жарвись, сiя пöжасяс, сiя воö гöрдкодь, сэсся кыскан и пондöтчан сысъявны. Пож, круг пуктан» («Смешиваешь с водой, чтобы мука с водой была. Это мешаешь и в печь кладешь, не очень жаркую, она томится, она [смесь] становится красноватым, потом достаешь и начинаешь процеживать. Сито, круг положишь», д. Шадрино). «Квас из бражно. Тоже рожь замочишь, прорастёт, потом ее высушишь. С овсом вместе замешаешь, ставишь в печку парить, запарится, цедишь. Заквасишь и всё» (с. Ошиб).
Из кваса ырöш получают также брагу. Два этих напитка различаются по густоте, крепости и консистенции. Брага является более густым и насыщенным. Ее получают из кваса «Квасыс кизерик, чуть ва кодь, но шöмалас да бур сiйö горшкосьманiсь юны. А брага керöны сука, таг пуктыштасö, чужпизьöн пöжасö, сыссалан сукыника. Сiйö бöра праздник пöра да мый керлылiсö» («Квас пожиже, как вода, но прокиснет, так тоже хорошо его при жажде пить. А брагу готовят густую, хмель положат, с солодом пропекут, процеживают погуще. Ее готовили на праздники», с. Пелым). Могут к этому напитку добавить закваску – майöв, которую получают из хмеля таг, чтобы придать напитку более крепкий вкус. При подаче в брагу могут добавить кусочки пряника, сушеную малину или изюм для более насыщенного вкуса.
Коми-пермяки примечают, что во время готовки напитка нельзя стучать по посуде, в которой готовят ырöш, это предрекает ссоры в семье: «Сiя пö семьяын шум. Ырöш соровтан, тожö оз ков стукöтны сэтчö» («Это в семье шум /ссора/. Квас мешаешь, тоже стучать нельзя», с. Кува).

Рецепт приготовления напитка передается от старшего поколения младшему. Женщины 1970-1980-х годов рождения перенимают опыт от своих матерей, односельчан 1950-1960-х годов рождения. В настоящее время ырöш готовится в семьях, продолжают готовить к календарным и семейным праздникам, а также для использования в блюда, рецепты которых включают этот напиток. Рецепт приготовления кваса встречается в книгах рецептов коми-пермяцкой кухни. Угощение квасом на общественных мероприятиях как новая форма бытования напитка также способствует его популяризации.

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.):
С 1998 по 2025 год были совершены экспедиции в Коми-Пермяцкий округ сотрудниками и студентами-аспирантами ПГУ и ПГГПУ, а также сотрудниками Института гуманитарных исследований УрО РАН во время которых были изучены и зафиксированы технологии приготовления кваса.
Источники информации:
 
1. «Бур СУР» – 59 фестивалей 59 региона [Электронный ресурс]. URL: https://fest59.ru/bur-sur-2026/ (дата обращения 27.07.2026)
2. Голева Т.Г. Традиционные напитки в обычаях и поверьях коми-пермяков // Напитки в культуре народов Урало-Поволжья: коллективная монография / сост. и отв. ред. Е.В. Попова. – Ижевск: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Удмуртский федеральный исследовательский центр Уральского отделения Российской академии наук», 2019. С. 148-169.
3. Голева Т.Г. Традиционные напитки коми-пермяков в условиях модернизации общества // Вестник археологии, антропологии и этнографии. 2022. № 1(56). С. 213-222. 
4. Долдина А.Г. Коми-пермяцкая кухня. Пермь: Кн. изд-во, 1989. 124 с.
5. Коми-пермяцкая кухня / Сост. А. Долдина. Кудымкар: Коми-Перм. кн. изд-во, 1998. 512 с.
6. Черных А.В. Народы Пермского края. История и этнография. – Пермь: Издательство «Пушка», 2007. – 296 с.
7. Научный архив Института гуманитарных исследований УрО РАН. Фонд №2.

Сегодня традиционный коми-пермяцкий напиток ырöш готовят в домашних условиях к некоторым календарным и семейным праздникам, поминальным дням. Также ырöш готовят к хозяйственным работам, при обычаях взаимопомощи родственников (например, сенокос, строительство). Овсяную смесь, смешанную с солодом для приготовления кваса, реализуют сельскохозяйственные предприятия Коми-Пермяцкого округа. Присутствует напиток на культурно-массовых общественных мероприятиях, презентуется на фестивалях. За последнее время наблюдается рост коммерческого сегмента, связанного с производством традиционных напитков. Мастера готовят ырöш по индивидуальным заказам, для организаций. Заведения общественного питания г. Кудымкара включают этот напиток в свое меню. В настоящее время этот напиток для коми-пермяков считается одним из маркеров идентичности.

Обычаи приготовления браги ырöш актуализируются во время проведения тематических культурно-массовых мероприятий. В последнее время квас подают на праздниках и фестивалях. С 2014 года в д. Мижуево Кудымкарского муниципального округа проходит фестиваль «Бур сур», на котором презентуются традиционные напитки, на мероприятии устраивают дегустации и ярмарки-продажи национальных напитков.

Петрова Людмила Дмитриевна, 1963 г.р.
Климова Татьяна Филиппьевна, 1913 г.р.
Климова Александра Алексеевна, 1935 г.р
Сыстерова Валентина Николаевна
Попова Ирина Даниловна 1931 г.р.
Плотникова Екатерина Егоровна 1935 г.р.,
Гладикова Мария Ефимовна 1927 г.р.
Бражкина Светлана Николаевна, 1975 г.р.

Дружинина Ирина Сергеевна, младший научный сотрудник Института гуманитарных исследований УрО РАН;
2026